The Bengal 
দ্য বেঙ্গল স্টোরি ব্যুরো: শীত পড়তেই ঘরে ঘরে ফিরে আসে আমলকি। আর ইদানীং স্বাস্থ্য-সচেতন মহলে জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে ফারমেন্ট করা আমলকি বা Fermented Amla, যাকে অনেকেই বলছেন আমলকি খাওয়ার সবচেয়ে স্বাস্থ্যকর উপায়। কিন্তু গবেষণা বলছে, ছবিটা ততটা সরল নয়।
ফারমেন্টেশনে আসলে কী ঘটে
ফারমেন্টেশন বা গাঁজন একটি প্রাকৃতিক প্রক্রিয়া, যেখানে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া (LAB) খাবারে থাকা শর্করা ভেঙে অ্যাসিডে পরিণত করে। এই অ্যাসিডই খাবারকে দীর্ঘদিন সংরক্ষণযোগ্য রাখে এবং স্বাদে আনে হালকা টক ভাব।
আমলকির ক্ষেত্রে প্রক্রিয়াটি বিশেষ গুরুত্বপূর্ণ, কারণ কাঁচা আমলকি অত্যন্ত অম্ল ও কষাটে – সরাসরি খাওয়া অনেকের পক্ষেই কষ্টকর। গাঁজনের ফলে স্বাদ সহনীয় হয়, পাশাপাশি তৈরি হয় অন্ত্রের জন্য উপকারী প্রোবায়োটিক।
ভিটামিন সি কি সত্যিই বাড়ে?
এখানেই লুকিয়ে সবচেয়ে বড় ভুল ধারণাটি। আমলকি ভিটামিন সি-র অন্যতম সমৃদ্ধ উৎস হলেও, ফারমেন্টেশন সেই ভিটামিন সি বাড়ায় না।
স্বাস্থ্য-তথ্য যাচাইকারী সংস্থা THIP Media-র বিশ্লেষণ অনুযায়ী, আমলকি গাঁজিয়ে নিলে ভিটামিন সি-র পরিমাণ বাড়ে না; বরং ভিটামিন সি তাপ ও সময়ের প্রতি সংবেদনশীল হওয়ায় কিছুটা কমে যেতে পারে। পুষ্টিবিদ রুচিতা বাত্রার মতে, আচার বা গাঁজন প্রক্রিয়ায় আমলকির ভিটামিন সি ২০ থেকে ৫০ শতাংশ পর্যন্ত কমতে পারে।
আরও পড়ুন: শীতে রোজ একটি কাঁচা আমলকি খেলে শরীরে কী বদল আসে?
তাহলে উপকার কোথায়- অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট ও প্রোবায়োটিক
ভিটামিন সি কমলেও ফারমেন্টেশনের আসল লাভ অন্যত্র। ২০২৩ সালে প্রকাশিত একটি পিয়ার-রিভিউড গবেষণায় দেখা গিয়েছে, ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দিয়ে আমলকি গাঁজিয়ে নিলে তার মোট পলিফেনল, ফ্ল্যাভোনয়েড এবং অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট ক্ষমতা উল্লেখযোগ্য ভাবে বেড়ে যায়।
গবেষকরা জানিয়েছেন, গাঁজানো আমলকির পানীয়ে উপকারী ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যা থাকে যথেষ্ট বেশি, যা ৪ ডিগ্রি সেলসিয়াসে ৯০ দিন সংরক্ষণের পরেও স্থায়ী থাকে। এই প্রোবায়োটিকই অন্ত্রের স্বাস্থ্য, হজম ও রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতার জন্য গুরুত্বপূর্ণ।
আরও পড়ুন: অন্ত্র ভালো রাখতে পাতে রাখুন এই কয়েকটি ঘরোয়া খাবার
কীভাবে খাবেন, কাদের সতর্ক থাকা উচিত
পুষ্টিবিদদের পরামর্শ, ভিটামিন সি-র জন্য তাজা আমলকি এবং অন্ত্রের স্বাস্থ্যের জন্য গাঁজানো আমলকি- পরিমিত পরিমাণে দুই-ই রাখা ভালো। কোনও একটিকে অন্যটির বিকল্প ভাবা ঠিক নয়।
বাড়িতে আমলকি গাঁজানোর সময় পরিচ্ছন্নতা ও সঠিক পদ্ধতি জরুরি, না হলে ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া জন্মানোর আশঙ্কা থাকে। যাঁদের অম্বল, কিডনির সমস্যা বা নির্দিষ্ট ওষুধ চলছে, তাঁদের চিকিৎসকের পরামর্শ নিয়ে তবেই নিয়মিত খাওয়া উচিত।
আরও পড়ুন: ভিটামিন সি-র ঘাটতি মেটাতে কোন কোন ফল সবচেয়ে কার্যকর?
সব মিলিয়ে, ফারমেন্ট করা আমলকি ‘সবচেয়ে স্বাস্থ্যকর উপায়’ কি না, তার সহজ উত্তর নেই। ভিটামিন সি-র বিচারে তাজা আমলকিই এগিয়ে, কিন্তু অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট ও প্রোবায়োটিকের বিচারে গাঁজানো আমলকির আলাদা মূল্য রয়েছে। নিজের শরীর ও প্রয়োজন বুঝে দুইয়ের ভারসাম্য রাখাই বুদ্ধিমানের কাজ।
